1月 08 2009
新しい道具
去年の年末辺りに届いたスライサー。欲しいな〜いいな〜と思う事長い時間だった。プロシュットやモルタデッラ、ブリアンゼッタが最近のラインアップだったけど、とりあえず更に美味しいプロシュットを求めてサンダニエーレのものとパルマのものを手に入れてみたけど地域によって作られるものでこんなに違うものか〜と驚いた。もちろん工房毎でも違うから地域だけじゃないのかもしれないけれど。プロシュットの形も微妙に違うんだ。足先までが長く縦に長い感じのパルマプロシュット、幅が厚めの間がするサンダニエーレのプロシュット。肉の色も赤味が強く、塩味も若干強めで脂の入りが少なめでどちらかというと極薄くスライスした上での肉の感触と味を楽しめるサンダニエーレ。対してパルマのプロシュットは肉の色は桃色ピンクで塩味はサンダニエーレに比べ若干マイルド。全体のブロックの状態を見ると脂身はそんなについてないのかな？と思ってみたけど、外皮を削いでカットしてみると思いもかけずふくよかに脂身がついてた。脂っぽいのかな〜？とも思って食べてみたら全然脂っぽくない！見た目を裏切る口溶けの良さと適度な塩気、香りもセクシーで美味い。何とな〜くほのか〜にパルミジャーノレッジャーノの香りもするような気がする。サンダニエーレも美味いけど、凝った料理とかに使うと合いそうな感じがした。パルマのは何と言うか料理でなくこれだけで完結してしまうような美味さだと感じた。サンダニエーレが男ならパルマは女性、みたいなイメージかな。←もちろん個人的な感想なので。
凄いのはこういう食文化を作り上げたイタリアの力、というか地域の力。イタリアだけじゃなくもちろん世界中、日本も然り。貴重な豚一頭を無駄無く余す所なく長期間に渡って旨味を載せ、さらに保存力も保たせというアイデア。パルマプロシュットが塩味が若干マイルドと書いたけどこの若干マイルドというところがまた凄い。プロシュットは長期1年以上は熟成させるわけだけど塩が効いていないと肉が腐る。腿肉に血液が残っているとこれまた腐ってしまう。塩がキツ過ぎると塩辛いだけのプロシュットになってしまうけれど、そうではなくて肉の甘みがありつつギリギリの塩分というところが凄い！長期熟成に耐えられるだけの塩分量、だけども肉の甘みは残るように。苦労したと思う。随分色々な失敗もあったと思う。ホント凄い。加熱していない生のお肉がこうなるなんてね。
写真はまた明日に〜。
