自家製サルシッチャを羊腸バージョンと豚腸バージョンで作りました。太い豚腸バージョンもそろそろサービス開始が出来るかな？

昔NHKの番組でイザワさんという作家さんが、トスカーナの農家を訪ねる番組があって今でも時に見るんだけど、あの時その農家のおじいさんが大きな豚を丸々一頭解体するところから、始まり、血の一滴まで無駄にしない、捨てる所のない食材である！という色々な技をやっていた。豚の毛を剃る場面ではお湯をかけながらするんだけど、屋外の大きな作業台の下には放し飼いにされた鶏達がやってきて、毛に辛うじて付いている皮／肉を啄みに来ていた。何でもないような作業の中にさえ、生き物にとっては記帳な栄養になるんだろうな。生命の循環というか。

ちなみに解体する際お湯をかけながらやるのは毛を荒い流すのと、体内の血液温度が下がって凝固するのを防ぐ為です。血液はサルシッチャにしたり、ドルチェ！！にしたりします。でも今は豚を解体する技術を持った人が減り、伝統を受け継ぐのが難しくなってきているみたいでした。

あのおじいさんが作ってたサルシッチャとかサラミ、パンチェッタとか食べてみたい。空気が乾燥していく寒くなっていく時につくるから、作った後の熟成にも丁度いいし、保存性にも人間の暮らしていくリズムにも、そして豚の美味しくなる時期を見計らったところが凄いな〜。