pizzariva blog

色んなチーズや野菜、魚が届いたら今日のオススメのピッツァやアンティパストに。いつも見るものでも見かたを変えたりすると、ちょっといつもと違ったものが出来てそれはそれで成功したり。

リピエーノのトッピングを包まずに丸いまま焼いたもの。これもリピエーノと同じ味でやっぱり美味しい。

ここ最近は急に寒くなったという事もあって肉と野菜の煮込みをオススメアンティパストにしてます。ランダムに肉の種類は変わってて、牛スネ肉や、鶏モモ肉だったり、豚バラ肉だったりをたっぷり野菜とたっぷりのナポリのトマトで煮込んでます。こういう煮込みものってホント寒い時にホクホクしてくるんで大好きです。夏でも好きなんだけどね。

この鍋肌に残っているちょっと固くなって付いているこのソースの部分、こういうのを料理の本とかで見ると無性に美味そうな気がするのはボクだけの気のせいなんだろうか？子羊モモ肉の煮込み チーズと卵のソースっていうのも美味しいんだけどな〜。

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夏の美味しい野菜の一種類、豆。先日野菜を買う際、見た事ないような豆があって、賄いに食べようと思って買い、おっちゃんに何ていう種類の豆？と聞いたらおっちゃんも知らないらしく、農家さんに聞いてみてくれーや、、、、との事。中々ワイルドな回答だったけど、色々な食べ方が出来てこれは美味しかった。

Rivaにも無農薬・有機栽培の野菜を週に何度も届けてもらっています。今日はどんな野菜が入ってるんだろうか？頼んだものが届いた時はどんな状態なんだろうか？とか、どうやって食べたら美味しいかな〜とか、色々発想したり、試したりしながらやるんだけど、ひとえに、生産者の方、またそれを紹介して下さる方に感謝です。

ちなみに「ナガササゲ」という種類の豆らしく、これよりもっと長い種類のものもあるようですよ。

自然の力と言えばそうだけど、これも人間の叡智か？それとも美食の追求か？割合有名なこのサルディーニャのチーズ。

http://www.excite.co.jp/News/column/20090619/Trendgyao_219089.html

虫の映像が苦手な人は見ない方がいいかもしれない、カスマルツゥというチーズ。

その映像はこれ↓

http://www.youtube.com/watch?v=wyL9Pn8kMZc

すこしいるだけならまだしも、たっぷりいるんだもんな〜。

とは言っても日本人も凄いの食べてるしね。納豆なんて好きな人にはいいけど、食べた事ない人からすると完全に匂いが発酵してるもんな。ローマの友達が来た時、大アナゴの頭で出汁を取ってズッパにして、頭を取り出して窯で焼いた時も食べれなかったし。国が違えば食べるものも、嗜好も違って当り前。色んな国のそんなディープなものにたくさんチャレンジしてみたいけど、中々行けれないのが残念だ。

去年の年末辺りに届いたスライサー。欲しいな〜いいな〜と思う事長い時間だった。プロシュットやモルタデッラ、ブリアンゼッタが最近のラインアップだったけど、とりあえず更に美味しいプロシュットを求めてサンダニエーレのものとパルマのものを手に入れてみたけど地域によって作られるものでこんなに違うものか〜と驚いた。もちろん工房毎でも違うから地域だけじゃないのかもしれないけれど。プロシュットの形も微妙に違うんだ。足先までが長く縦に長い感じのパルマプロシュット、幅が厚めの間がするサンダニエーレのプロシュット。肉の色も赤味が強く、塩味も若干強めで脂の入りが少なめでどちらかというと極薄くスライスした上での肉の感触と味を楽しめるサンダニエーレ。対してパルマのプロシュットは肉の色は桃色ピンクで塩味はサンダニエーレに比べ若干マイルド。全体のブロックの状態を見ると脂身はそんなについてないのかな？と思ってみたけど、外皮を削いでカットしてみると思いもかけずふくよかに脂身がついてた。脂っぽいのかな〜？とも思って食べてみたら全然脂っぽくない！見た目を裏切る口溶けの良さと適度な塩気、香りもセクシーで美味い。何とな〜くほのか〜にパルミジャーノレッジャーノの香りもするような気がする。サンダニエーレも美味いけど、凝った料理とかに使うと合いそうな感じがした。パルマのは何と言うか料理でなくこれだけで完結してしまうような美味さだと感じた。サンダニエーレが男ならパルマは女性、みたいなイメージかな。←もちろん個人的な感想なので。

凄いのはこういう食文化を作り上げたイタリアの力、というか地域の力。イタリアだけじゃなくもちろん世界中、日本も然り。貴重な豚一頭を無駄無く余す所なく長期間に渡って旨味を載せ、さらに保存力も保たせというアイデア。パルマプロシュットが塩味が若干マイルドと書いたけどこの若干マイルドというところがまた凄い。プロシュットは長期1年以上は熟成させるわけだけど塩が効いていないと肉が腐る。腿肉に血液が残っているとこれまた腐ってしまう。塩がキツ過ぎると塩辛いだけのプロシュットになってしまうけれど、そうではなくて肉の甘みがありつつギリギリの塩分というところが凄い！長期熟成に耐えられるだけの塩分量、だけども肉の甘みは残るように。苦労したと思う。随分色々な失敗もあったと思う。ホント凄い。加熱していない生のお肉がこうなるなんてね。

写真はまた明日に〜。

ナポリのピッツェリアのピッツァもトマトソースにはホールトマトの缶詰を使います。え〜トマトの産地なんだからフレッシュのものじゃないの？と思うかもしれないけど、毎日たくさん使うものなので安定した缶詰を使うんです。フレッシュのトマトをソースにしようと思うとやはり水気があり過ぎるのも気になるし、ソースの仕上がりが不安定になってしまう。ただ缶詰にも色々なタイプやメーカーがあり、ナポリのピッツェリアでも様々なメーカーのものがある。日本のメーカーもたくさんあって、種類も豊富で色々選ぶ事が出来る。でも僕らの使いたいイメージのトマトソースはやっぱりこれかな？

ナポリ産で味も非常に濃厚 兼、爽やか。実の部分以外もペースト？と思うくらいの濃さ。ピッツァはもちろん、色んな料理に使っても美味しいんだな。

の幼魚、ヨコワマグロ！赤身の魚の旨味をたっぷり持ちつつ、脂がたっぷりのってるけど全くクドさが無い凄いお魚。手に入る時はよく買ってたっぷりのハーブや岩塩とexvオイルでマリネしてサラダに。自分が食べるのは味見くらい、、、たっぷりバクバク食べたいんだけどな〜。鰹でやっても美味しい。白身のお魚と旨味の質が違って好きです。力が湧くというか。大型のお魚のパワーは小さい段階でもちゃんと受け継がれてるというか。とにかく美味いですよー。

イスキアのガエターノのお店のスタッフの実家が作っている、正真正銘１００％イスキア産のスーパーオレガノ。何がスーパーってこの香りと柔らかさは凄い！の一品。

ピッツァフェストでナポリに行く際、イスキアのトミーにオレガノの調達お願い〜しかもたっぷり！って頼んでたら凄くいいの用意してくれました！しかもたっぷり。

普通に日本でどこでも買えて手に入るオレガノとは一味二味どころか十味は違います。マリナーラ系のピッツァに使うと香りはやっぱり全然違う、オレガノの力を存分に発揮してくれます。

煮込み物に使ったら今度はまぁ〜るい深い香りに変わって大人の魅力を魅せつけてくれます。これで美味しいフレッシュトマトのマリネ作ったらメチャ美味です！

去年イスキア行った時にフォリーオの食料品店で店の奥にコソっとあったイスキア産オレガノも香りは抜群だった。あそこにあったものも随分たくさん買ったからかなり活躍してくれた。ナポリではなく、イスキアという「島」で取れたものに何故か心を惹かれるんだな。

野菜スペシャリストに注文した無農薬栽培の大根が届きました・・・

デカイ！デカ過ぎるぞ！！ってくらいにデカくて箱を開けた瞬間にたまげてしまった。でも大味な事もなく、スカスカもしていず、しっかり詰まってて美味。大根おろしも美味しそうだ。昼の賄いに試しに茹で豚を作る時に出る野菜との煮汁を使って大根に含ませるように炊いてみたらこれも美味しい。おでの要領だけど、豚の旨味を持ちつつ、他の野菜の香りもしつつ、食べたら大根の香りと甘みが出てきて冬がやってきたのかもしれないという実感も出る。

葉っぱは、パスタに、塩揉みに、スープにと使い道は事欠かないのが凄い。

すっかり秋刀魚の時期になった。僕は青背の魚が大好きなので出始めの時期にまず買う、んで窯で焼いて賄いで食べる、やっぱり窯で焼くと美味しいのでメニューアップ。あの秋刀魚の焼けて黄金色に輝きながら香ばしい匂いがするととんでもなくゴハンが欲しくなるな〜。

これは出始めの頃だけど今はもっといいはず。これを家庭用魚焼き機で焼くと黄金色にならず、焼けた色、になるんだからやっぱり窯というのは面白い。

ところで秋刀魚、僕らのようなピッツェリーアでピッツァの前に凝ったものではないけれど、日々頑張って仕込むアンティパストにとても助かる。仕込みが早い。色々な食べ方があるかもしれないけれど、秋刀魚はゴテゴテいじくる魚じゃないと思うし、塩振って焼き上げる食べ方が一番美味いと思う。よくやるのがその秋刀魚にコラトゥーラで和えたサラダをドサッと盛る。

ところで広島では小イワシが禁漁期に入ってしまった。残念。これも青背の魚で小イワシも大イワシも大好き。例年はrivaでも小イワシ使ったものをよくやるんだけど、今年は揚がる量が絶対に少ないと思う。これもサイズによってはそのまま、ちょっと大きめだと手開きにして窯で焼いてハーブやニンニクを香り付けにしてサラダと添えてバッと出すんだけど、これは秋刀魚と違って仕込みが大変。。。もう涙無くして語れない。でも好きだから買って帰る自分を止められないのも事実、買って帰って仕込みの多さに気付くのも自分。ダメなんだな〜つい買うんですよ、つい。でもこうやって魚の揚がる量がなんとなく減ってるのに気付くというのも、温暖化の影響が目に見える形で現れている証なんだろうか。

ところで秋刀魚は美味いと偉そうに書いてましたが、つい近頃まで秋刀魚の内臓が食べられませんでした。。。身と一緒に食べると、マイルドに独特の風味と甘みがあって「美味ーー！！」と気付きました。。内緒でしたが。