食材

明日くらいから今のパルマ生ハムからサンダニエーレの24ヶ月熟成の生ハムが登場します。週末で約9キロの生ハムが一本無くなっちゃうんで今週もガッツリ食べて下さい。イタリアで何故アンティパストで生ハムのメニューが無くならず、こうも普遍的に食べられるのか?とずっ〜と考えながら日々営業していたんだけど、旨いから、あるとつい食べてしまう、あの塩気と甘みに官能を感じてしまうからではないでしょうか?

リーバでは美味しい水牛乳のモッツァレラか、グリーンサラダと、今日は桃も登場するかな?

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窯でソテーするキノコは何故だか美味しいし、炒めるのが楽しい。しっかりガッツリ炒めて香りが出たキノコはいつ食べても美味しいもんです。まぁ火の目の前というのが若干暑苦しいと言える。

美味しいオリーブオイルとマリネしてやるとご馳走です。オリーブオイルは美味しいものに限ります!

 

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お肉たっぷりラグー。ラグーとはミートソース総称です。お肉だけでなく、お魚もあります。あまり聞かないけど、野菜のラグーも成立する。ただやっぱりラグーと言えば肉でしょ。

これは煮込み開始前の状態で、トマトはたっぷりだけど、赤くて全然美味しそうじゃない。これがグツグツグツグツ飽きるほど煮ると、赤茶けてきてドス赤い色になってきます。当然煮詰めているのでドロッとします。当然ポコポコ沸いているので、鍋の周りが汚れます。。でも美味しいからいいんです。ビフォーアフターで写真撮ろうと思ったら美味しくなさそうなビフォーだけで忘れちゃいました。

ショートパスタとラグーがもしもあれば食べて下さい。あんまり登場しないけど。ごめんなさい。

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サンプルで頂いたので今日使ってみました。適度に柔らかく、葉も大振りで千切りやすく、千切ると香りが強烈。若干普通のバジリコよりもスパイシー感が強い。結構よい。ナポリの市場の八百屋でバサッと束にされて売られているのを思い出します。ナポリのあのワイルドな八百屋って大好きなんですよね。葉物はよく束ねられて売られてて、いかにも苦みも甘みも旨味も濃そうな元気なものがあり、果菜類はバサバサと箱にワイルドに詰めて転がされてて姿は無骨。型なんて揃ってない。でも正真正銘土で取れたのが見てとれるようで嬉しい。そんな八百屋は日本にもうほとんど無いかな〜?

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牛アキレス腱のアグスタレッロ風

スジ肉よりもさらにカッタイ、アキレス腱をたっぷりの香味野菜と超長時間炊き続けトロトロにしました。

その煮汁とドライトマト、オリーブ、唐辛子を少し加えて味付けしてます。酒の肴一品完成みたいな雰囲気がプンプンしてますが、コラーゲンもたっぷりです。ローマで食べた時のと同じ再現をしようとして、今回かなり近いかな。

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今年仕込みのレモンチェッロの第二弾が完成です。リーバで使っているレモンは大崎下島の完全無農薬ジャンボレモンです。そう、ジャンボです。普通のレモンの三倍くらいの大きさです、だから皮がしっかりついてます。スーパーで売っているレモンは小さいので、皮が非常に薄く、この皮を削ごうとしても中の白い部分も一緒に削いでしまうんですね、そうすると苦い、とっても苦い。だからある程度の大きさが必要なんです。ただこのジャンボレモンは貴重です。

大量です。この写真ではサイズ感が全然分かりませんが、超大量です。冷凍庫を圧迫してしまうのが問題なので、お酒の好きな皆さん、食後に是非、楽しんで下さい。この絶妙に甘い感じがハマるんです。お腹もスッキリします。そしてリーバのレモンチェッロは市販品の約二倍のアルコール度数です。だからキレがいい!だから旨い。是非お試しあれ。たまんないですよ〜。DSCN4724

イタリアも日本と同じく南北に長く、北端と南端ではだいぶ違うようだ。当然普段食べる物の傾向もまるで違うと思う。そしてどの地方でもやはり旬の時期の物を長く保存していつでも食べたい♪と思う食材というのはあると思う。または豚の加工品のように、一回で大量に仕込むので熟成保存とか。そんな物の一つはやはり、カンパーニャを代表するトマト。とにかくありとあらゆる加工品がある。スーパーでもこれでもか!!っとばかりに展開されている。そんなトマト、やっぱり使いやすい、旨い、便利、あると皆の食事の用意するのが早い、とか色んな理由があると思う。それだけ愛されている食材というのはやっぱり偉大な食材の一つでしょう。トマト嫌いな人とかいると、もったいないな〜とか思ってしまうのはボクだけでしょうか。

今日はガッツリハーブ入のトマトソース瓶詰めを作ってみました。ハーブもたっぷり、チェリートマトもゴーロゴロです。

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DSCN4679 DSCN4674のバラ肉を使った前菜。窯でパンを焼いていた時のいい香りから、窯で何か焼きたい衝動が発動した結果です。

この窯というのは前夜の営業が終わると薪が燃え尽きて熾き火となる、で窯の蓋をしておくと翌日には灰になっているというシステム。でも窯の中には熱がこもっていてこの余熱を色々使うんです。パンを焼いたり、色んな食材を焼いたりですね。結構熱いです。

これは前日にマリネを開始して朝一で窯で焼いて、余分な脂分を削ぎ落とすようにしてます。ハーブや香味野菜をガッツリ詰め込んで焼いて黄金色のトマトソースで煮込んでいきます。焼いて煮込んでといううちに香味野菜はほぼ旨味として溶けてますね。実に地味です。

 

久しぶりにパンを焼きました。朝一で窯からいい匂いがすると気分がいい。天然酵母を使った生地で発酵熟成も十分とっているので、焼けてくると非常〜〜に良い香り。たまらんです。

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昨年後半親父がイタリアに行った際に色んなオレガノを買ってきてくれ!という指令を出していたので、色んな産地のオレガノを文字通り山ほど買ってきてくれました。もう既に使用中だけど、アマルフィ、ソレント、シチリアなど、また形状も様々です。

使うに当たって楽なのはもう葉をばらして粉にしてあるやつ、間違いない。だけど香りの良さを求めるなら、枝付きですよ〜。ただし、問題はばらすのが面倒くさい!そう思っていたんだけど、ものによってはびっくりするくらい早く出来るものもあるので、一概に面倒とは言えない。そして使う時に香りが良くて気分がいい。

前にシチリアに行った時に市場の親父にこうやって袋に入れたままモミモミすればすぐにばらけるから大丈夫!と言われて一杯買って帰っていざモミモミすると、、、、全然ばらけねーーーーー。無茶苦茶時間と手間のかかるオレガノだった。香りは良かったけど、疲れた。あれは思いだすとキツイなぁ。

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