食材

全く更新出来ておらず覗いて下さった方すいません、頑張ります。

すっかり真夏となり、夏のピッツァとなるとやはりニンニクを使ったマリナーラの系統や辛いサラミを使った種類のピッツァが驚くほどよくオーダー頂きます。ボクは何よりマリナーラ系統のピッツァが沢山出るのがとっても嬉しい。チーズが載ってないとピッツァじゃない!という認識から離れている方が増えてチーズ無しでもピッツァは美味しいんだよ♪というのが普通の感覚となってもらえるのが幸せです。

だからリーバでは以前から意外とマリナーラのピッツァが出るので使うオレガノの消費量が結構多い。このオレガノはもう何年も前からカンパーニャ産のものがメインでシチリア産も使ったけど、とにかく南イタリア、ソレント、アマルフィ近辺、多いのがイスキア島のものかな。

これらは日本で手に入る今まで使ったどれよりも葉が柔らかく、茎も入っておらず、香り高いのに柔らかでフレッシュな香りといいことずくめ。

乾燥させ過ぎたものは茶色く苦く、硬いので口当たり悪い、茎があると口に触り良くない、だからオレガノはとっても大切。イタリアに行く度に最優先で大量に買うようにしてます。今のは今年の2月に行った際に山盛り買ってきたもので今年はもつかな〜。

=マカロニ食いという名を与えられるほどパスタ文化が根付いた、そして乾燥パスタ発祥の地ナポリ。マカロニ食いというのも生パスタではなく乾燥のパスタ、これら全般をマッケローニと呼ぶ。

乾燥パスタ誕生初期はセモリナ粉を練るのに素足で踏んでいたとか・・・・。もっと衛生的にやりなさい!と言ったのは時の王フェルディナンド2世?だったかな??

いやいやしかしナポリの食文化は素晴らしい。

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聞こえは悪いが残ったピッツァ生地を成形し直し窯で焼いてパンに作り変え、牛スジをトマトとしっかり炊いてブルスケッタにしてます。牛スジも本来残りもの、ピッツァ生地のパンも余り。。。何とかしようと努力とやり繰りしていた昔の人のアイデアに脱帽です。スライスしてカリッと温め直したパンに熱いラグーをかけて食べても美味しいです。牛スジでも美味いですよー。

 

   

 

ジワジワどころではなく、ドーンと強烈なくらいに様々な食材や包材が値上がりしています。原料高や輸送費などあるんでしょうが、とにかく一杯上がっています。好きな人いないでしょうが、リーバも値上げは嫌いなので据え置きで頑張ります。しかし、高い。過去のリストと比べてみてもほんとにビックリするくらい値段が変わってます。このままこの先も上がり続けるんだろうか?怖いですな。

  

ある日のヒラメ君。元気一杯。

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出来たばかりのモッツァレラディブッファラと牛乳製のモッツァレラ フィオールディラッテの試食実食です。カルミネ社長自らが切ってくれます。

切った端からミルクがジュバーっと、出来立てのものでしか味わえないあの奇跡の光景が目の前に。ほとばしるミルクとはまさにこの事。メチャクチャ美味そうに見えて、そのまま美味かったです。フィオールディラッテも美味しかったけど、やっぱりブッファラは美味かった。磁気のように真っ白で美しいです。チーズとモッツァレラとコーラ!!でたっぷり試食しました。

この工場の前面はハムやサラミ、惣菜やチーズのお店となっています。色々と量り売りしてくれるので便利な上、チーズ工場の経営とあればもちろん、出来立てのチーズを裏で保管中のものからビニール袋にすくって入れて販売していました。そりゃ〜美味しいさ。DSCN5687 DSCN5689 DSCN5690

 

モッツァレラ工場のエウロイオービネの見学もしました。小さな工場で清潔です。

このように生乳の形が変わっていきます。しかしよく考えたな〜。凄いぞモッツァレラ!

おからのような状態の生乳の水気を切り、専用の大きなタライの中に入れて熱湯を加えてー練る、練る練る練る。

すると美しいモッツァレラが姿を表すんです。この工程が見てて一番楽しい。

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引き続きカプート社の工場です。とにかく全てが大量です。

複雑に絡みあった配管は全て小麦粉の通り道です。上に登ったり、下に降りてきたりと、効率がいいのか悪いのか。結果的にはいい小麦粉なんですけどね。

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イタリア国内のみならず、日本のピッツァ業界でも圧倒的なシェアを持つカプート社の小麦粉。実際のラボではかなり科学的に研究していました。その結果を元にデリケートな配合をされていました。リーバでも使っていますが、やっぱりこれは外せません。工場の方では呆れるほどの量が毎日毎日生産されているそうです。1日の生産量を聞いたんだけど、多過ぎて忘れちゃいました。

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水牛のモッツァレラは生で食べてももちろん、ピッツァに載せてもやっぱり美味い!

まだまだあります。連休の間に是非お越し下さい。

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