ピッツァ

フレッシュなトマトの種類が豊富なのがとっても羨ましい。ただのミニトマトに見えるかもしれないけど、全然別物。果肉と皮の食感とマイルドな旨味の詰まった野菜としてのトマト!のような存在感がただただ素晴らしい。

そして激しくヘビーな重量級の味わいだったリピエーノ。これはキツかった。

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ホテルに移動して荷物だけ置いたら23時過ぎ。とりあえず一緒に研修を受ける仲間と待ち合わせて食事に出る。ホテルから近い老舗のアッティーリオ。最近の流行の食感かな?フワッとした口当たりの仕上げ。星型ピッツァ=ステッラの生みの親と言われるお店。

パンナコッタも昔ながらに固い。固くて、甘い。食べて喋ってたら午前1時頃で店の皆んなも賄い食べてたので、撤収。

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無事にナポリより戻りました、と言っても1週間程でしたが。しかしながら異常なくらいの濃密なスケジュールと内容で結果的には大満足でした。毎度の事ながら行けば必ず凄く刺激を受けますが、今回のはまた倍掛けで凄かった。何が凄いってナポリにとってのピッツァのあり方や、ピッツァに関わる人間全てが面白かったというか。そしてボクラも加盟しているこのverace pizza napoletanaという協会に加盟している仲間の考え方や仕事振りはやはり唯一無二の存在であり、一生懸命努力しないといけないな、精進精進と思ってます。

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奥が深いやね。

いざ生地をピッツァにしようと発酵熟成が終わって、さぁ使うぞ、という段階で仕事は半分済んでる気がする。そこから先も大事だけど、半分は終わってる。見えない仕事だけどね。

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先日大阪出張してきました。仲間のピッツェリア初訪問が2件でした。非常〜に色々と勉強になることがありました。もっともっと多くの部分を磨いてブラッシュアップしていかないといかんですね。毎日ただ繰り返すだけ、ではなく、繰り返しながら進歩しないと退行する。

泊まったホテルはかなりの高層階でした。自宅も高層階だけどそれよりさらに高く、窓から下を見ると足がすくみました。隣はマンションとオフィスビルだったから毎日この景色を見ながらだと慣れるんだろうけど、疲れそう。

 

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一人で旅だった子。窯の中からはどんな景色が見えるんだろう?どんな感じなんだろう?

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これはもう人気間違い無しですね。お店によってチーズの組み合わせは様々です。軽い食味のものからスーパーヘビー級の味のものまで色々。ただまぁある程度の食べ応え感は皆求めてるんじゃないかな〜と思い、リーバではまぁまぁしっかりした味になるようなセッティングです。

基本的にはトマトソースを使わない仕様が多いかもしれないけど、リーバは17年前からトマトソース有りのバージョンも存在します。当然どっしり感は増しますね。どっちも美味しいですよー。

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ナポリピッツァは窯に入れての火入れがとっても短時間です。窯に蓄熱した輻射熱で焼くんだけど、短時間で焼くんだから薪をボンボン入れて火をガンガン焚けばいいのかというと、火が強過ぎると今度は生地の芯まで火が入らずに、生焼けの状態で周りだけがすぐに焼けちゃうんですね。だから窯の蓄熱状態のバランスがとっても大切。複数枚焼こうが、一枚だけ焼こうが、とにかく仕上がりのピッツァの顔を見て、窯の中のどの部分がおおよそどれくらいだったのか判断します。刻々と状況は変化するので、忙しい時と暇な時でも状態が変わります。どんな状況でもなるべく良い状態をキープするのが仕事です。

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水牛ミルクのモッツァレラを燻製したものが入荷しました。売り切れ終いなのでお早めにどうぞ。

 

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去年広島に仕事で来た時は1週間で5回も食事に来てくれたナポレターノ=ナポリ人。今年も広島で仕事になり、早速来てくれました。12月半ばまで仕事らしく何回も来れる〜と嬉しそうに言ってくれるのでこっちが嬉しかったです。

ピッツァがDNAに組み込まれている人達に自分の作ったものを美味しい、と言ってもらえるのはやっぱり凄く嬉しいです。

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