ピッツァ

いつもとは若干目先を変えたセミナーとなりました。が、窯の温度管理が難しかったか?のっけはかなり温度低くて火をガンガン炊いてました・・・。

でもパオロの凄いところはどんな状況でも自信を失わず、しっかり胸を張りピッツァを作るところです。それは本当にもう惚れ惚れします。

ピッツァの技術云々というか、ボクはそういうところを見る方がずっと勉強になると思ってる。

というか、ナポリのピッツェリアはどんだけ不味くても、とりあえず自信だけは2000%持ってるところもおもろいんだな。

  

こないだ骨付きの鶏モモ肉を窯焼きしたものをアンティパストに載せてたんですが、仕上がりに時間はかかるけど、皮パリパリで肉汁のシズル感も楽しめるはず、と思ったんですが、どうでしょう?ボクは料理人ではないので難しくなくていい、そういう根源的なものがボクは好きです。焼いただけ、煮ただけ、炒めただけ、でもピッツァの前に軽く食べて美味しかったらそれもいいと思う。ただし、ピッツァはどこの店にも負けないくらいに美味しいものを焼いていきたいといつも思って、その日の気温や湿度、その日の流れ、また明日の流れを読みつつ、どうすればいいのか決めてます。朝起きた時から寝る時まで考える事もあるし、流れにのれば何も考えずとも全て自然に上手くいくこともある。面白いですピッツァ。

 

  

今日もまさかの夜営業開始前から雨が降るという最悪の滑り出しでしたが、忙しく過ごせました。いかにとにかく最善の状態に全部の生地を調整していい状態にもっていくのかが勝負のしどころで、ここまでで概ね結果は分かる。

いや〜難しい。

 

 

  

昨日狙いを付けた通りの仕上がりに本日なりました。思っていた通りの結果が得られ今日はとりあえず満足です。また明日が勝負だな。同じ状態にもっていくのにどうするのか、さあ今日も寝ながら考えようと書いていたらまた日が変わった。       

毎日やってるけど試行錯誤のいつもの記事です。時期によって日によって微調整や大調整を繰り返す日々ですが相変わらず難しい。一年間通して同じようなコンディションに持っていくのは至難の技です。が、一年かけてやってみたいですな。中々一年のゴールに辿りつけないスタートの多い仕事です。

ただ、考えながらやると最近とある「一つの」結論に行き当たったので、この検証をとりあえず一ヶ月通してやってみたいと思いマッスル。ただこれを一ヶ月通すのも難しいぞ。。

  

マルゲリータコンリコッタ。

これはマルゲリータに水牛のリコッタをトッピングしたもの。数年来の定番となってますが、とにかくリコッタが美味い。水牛のミルクから出来るリコッタはモッツァレラのようには伸びないタイプのチーズです。自然なミルクの甘みがありつつコクもあるものです。

リーバではこれが無いと仕事にならないくらいにピッツァやドルチェ、前菜などに使いますが、特にピッツァには外せません。ちょっとトマトソースなんかに溶かすようにグチュッと馴染ませてから食べると病みつきになります。イタリアハムと一緒や、ベーコンと一緒にトッピングしたものなど、色々あります。もちろん好きなピッツァにトッピングということも出来ますよ。

 



薪窯工房第二弾 ステファノフェラーラの工場見学です。こちらは工場、と言えるほどに大きかった。そして遠かった。。

中でもどんどん窯が仕上げられていました。サイズや型も様々で沢山出荷待ちのようなものもありました。窯の間口が広いものから狭いものまでより取り見取りです。

ジャンニアクントとは窯の構造からして少し違い、窯の口から左右の際の辺りもグッと抉れてる仕様だったり、煙突の位置が違ったりとまぁ見れば見る程面白い道具です。

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毎日実践なので、ボクもやりました。とにかく、生地を取り出して広げる際の小麦粉の打ち粉は少なくというのが強調される事が多かった。

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マエストロ サントゥッチ、あんまりやらない風に見えて手作業は現場バリバリの人なんだな!と納得でした。基本のマリナーラとマルゲリータを作り、オリジナルのピッツァも披露してくれました。手捏ね生地の作業もこれまたやはり慣れた感じでやってくれました。

とりあえず、非常に面白かったです。via pignaseccaという賑やかな通りの老舗ピッツェリアal 22のマエストロ ジョバンニと大の仲良しでよく一緒にいてました。

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場所はナポリの刑務所の真向かいにある、古い建物の料理学校でした。

窯は2基ありましたよー。イベントなどで活躍する移動式の作業台。モッツァレラの切り方やトマトソースの作り方。生地の仕込み方など。マエストロにより実に色んな方法があるので、今回はその色んな方式を体験しようというやり方でした。もちろん基本は外れませんが。。

1発目はサルバトーレ サントゥッチ先生でした。非常にファンキーなペースでした。

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