これはスタッリォ。生地の山から切り出して棒状にした生地をさらに一枚分に分けてモッツァレッラのような丸形に成形する作業。この時一枚分に分ける際、一個切り出して丸に成形するんじゃなく、一個分の計量を手の感覚で行いつつ、同時に丸に成形するのがナポリの技。これがスムーズに正確に流れるように出来るとかっこよい。同じグラムに分けるのは経験と感覚の蓄積。マエストロ級はやっぱりかっこいい。もちろんRivaも昔からこのやり方です。とにかく早く正確にしないと、忙しい日などは仕込む量も多いので重要です。
手でする作業
0モバイル
Comments